Требования к проектированию кухонь западных и китайских ресторанов в основном совпадают. Отличие лишь в том, что владельцы заведений по своему бизнес-потребности могут дополнительно оборудовать барные стойки и гриль-залы по типу водных баров.
I. Общие моменты в проектировании западных и китайских кухонь
Требования к дизайну китайских и западных кухонь имеют много общего:
- Проектирование выполняется согласно действующим законодательным нормам, правилам и стандартам с соблюдением требований безопасности и гигиены.
- Кухня и зал ресторана располагаются на одном этаже. Планировка кухни компактная, соответствует потребностям заведения и составлена по технологическому процессу. Рабочие потоки внутри функциональных помещений и между ними не пересекаются, что экономит труд персонала и повышает эффективность работы.
- Исключено перекрёстное загрязнение холодных и горячих, сырых и готовых, грязных и чистых продуктов. Заготовочное отделение и цех холодных закусок выделяются в отдельные помещения для соблюдения санитарных норм.
- Кухонное оборудование соответствует эксплуатационным требованиям: практичное, долговечное, безопасное, удобное в управлении и привычное в использовании.
II. Отличия требований к проектированию западных кухонь от китайских
Из-за значительных различий в ассортименте и технологии приготовления блюд между европейской и китайской кухней существуют отдельные особенности в проектировании.
-
При приготовлении европейских блюд выделяется значительно меньше жировых испарений, чем при готовке китайских блюд, поэтому производительность вытяжки для западной кухни немного ниже, чем для китайской.
-
В западных ресторанах часто практикуются открытые кухни, поэтому особое внимание уделяют полной комплектации оборудования и эстетичному внешнему виду. Жировые испарения и шум от открытой кухни не должны попадать в зал и загрязнять его атмосферу.
-
При проектировании бара западного ресторана учитывают следующее: материал барной стойки должен быть водостойким и огнестойким; стиль бара должен гармонировать с общим интерьером ресторана; обеспечивается безопасность электропроводки и системы дренажа; размеры стойки подбираются для комфортной эксплуатации; размещение бара не должно создавать помех для прохода посетителей и персонала.
В настоящее время наблюдается слияние европейской и китайской кухонь. Западные кухни проектируются с учётом возможности приготовления как европейских, так и китайских блюд. Поэтому в планировке предусматривается установка соответствующего китайского кухонного оборудования для удовлетворения разнообразных производственных задач.
